在制作水煮蠶豆的過程中，會出現蠶豆變色、豆皮發硬和淀粉回生等問題。那么蠶豆變色是什么原因導致的呢？湖北速凍蝦尾通過分析原因，提出了防治措施。

浸泡時變黑的原因及防治措施

在用未添加任何添加劑的清水浸泡蠶豆時，隨時間的延長豆皮會發生不同程度的變色。將蠶豆在45℃恒溫水浴中浸泡5h左右時，其顏色由青白色變為淡褐色，慢慢轉為褐色、深褐色直至黑色。變色首先出現在蠶豆內臍和側面隆起部位，然后擴散至整個蠶豆都為黑色。

由于蠶豆籽粒內含有多酚氧化物質及酪氨酸等，這些物質遇到光照、溫度、酶活等外界因素，會產生氧化反應，從而發生變色。蠶豆中的酚類物質，尤其是鄰苯二酚的氧化速度比較快，在多酚氧化酶的作用下形成醌類化合物，呈淺褐色。醌類物質通過非酶聚合褐變反應成為較高分子量的暗褐色化合物。在O2存在時，蠶豆中的酪氨酸可通過甲酚酶的作用生成3.4-二羥基苯丙氨酸，在兒茶酚酶的作用下又被氧化成3.4-二醌基苯丙氨酸，然后聚合成黑色素。

防治措施為：①避光條件下浸泡蠶豆，且加水量是蠶豆體質量的3倍左右。②在發生氧化反應適宜溫度以外的溫度下浸泡蠶豆，以抑制其氧化。③抑制酶活，即添加維生素C破壞酚酶活力，達到護色作用。

加熱時變黑的原因及防治措施

在煮蠶豆粒的過程中，豆粒的顏色進一步變黑，這是因為蠶豆有豐富的氨基酸和糖，在高溫情況下，發生羰氨反應，生成類黑色素。

防治措施為：因羰氨反應易在堿性條件中進行，所以可以調節反應體系的pH，使其pH降低從而抑制羰氨反應的進行。即在水煮蠶豆加工的浸泡階段加入酸性物質，如試驗中加入維生素C來調節其酸堿度，達到護色的作用，使蠶豆保持原有的青白色澤。